Пастернак (Pastinaca sativa)

Пастернак (Pastinaca sativa) — одно из обычнейших зонтичных наших лугов, отличающееся от других растений своей светлой желтовато-зеленой окраской. Это растение во время бутонизации и начала цветения небезопасно. Как и упомянутый в этой книге борщевик Сосновского, оно вызывает солнечные ожоги. Тем не менее пастернак некогда был одним из основных пищевых растений в славянских странах.


Культурный и дикий пастернак ботанически до сих пор практически не отличаются и не разделяются, как, например, морковь, на два вида. Культурный пастернак отличается от дикого только размером корня. Это, как многие зонтичные, двулетнее растение, образующее в первый год розетку листьев и мясистый корень и цветущее на второй год. После плодоношения пастернак погибает.

Для своего развития пастернак требует достаточной влажности, предпочитает тепло, поэтому в культуру вошел в основном в местах более теплых — на Украине, в Польше, севернее в культуре его заменили репа и брюква.

Польские авторы неоднократно упоминают, что до появления картофеля именно пастернак был у них основным овощем для зимнего хранения. Если корень культурного пастернака достигает веса около килограмма, то у дикого он редко бывает толще пальца и немного жестковат, однако вполне пригоден в качестве пряности.

Пастернак имеет сильный запах, похожий на запах петрушки, и применяется точно так же. Его кладут в супы и борщи вместе с другими овощами. Незаменим пастернак при засолке огурцов и помидоров, особенно в тех случаях, когда они не стерилизуются, а хранятся в погребе. Добавка большого количества корня пастернака не только улучшает вкус засоленных овощей, но и предохраняет их от закисания.

В нашей семье огурцы и помидоры, засоленные с пастернаком, хранятся не только до следующего урожая, а иногда и два года, не становясь мягкими и не теряя вкуса. Культурный пастернак используют не только как пряное, но и как самостоятельное овощное растение для приготовления салатов, овощного пюре, жарки.

Пастернак улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов. В древней медицине пастернак считался хорошим мочегонным и желчегонным средством, отвар в молоке принимали от кашля.

В поэме «О свойствах трав» пастернаку отведено целых двадцать строк, среди которых есть и такие:

В семени только и в корне содержит трава пастернака
Силу свою. Если корни его ты с медовой водою
Сваришь, то этот отвар превосходно поможет больному.
Всякий, кто носит с собой или съел пастернак,
Не потерпит, как сообщают, вреда от любого ползучего гада.
Он возбуждает любовь, если щедро его принимают.
Если же зубы вокруг оботрешь пастернака корнями,
Лютая боль, говорят, от лекарства нередко проходит…
Что же до пищи, какую собой пастернак представляет,
То ни один из кореньев не явится лучшей едою.

На последнюю строчку стоит обратить внимание, но следует учесть, что это написано до появления в Европе картофеля и современной моркови. Пастернак имеет большую питательную ценность, чем петрушка, содержит сахара, витамины группы B. Дикий и культурный пастернак — самый морозостойкий из корнеплодов, он не вымерзает в почве даже в самые суровые зимы.

Дикий пастернак рекомендуют копать после первого заморозка — он становится мягче и слаще. В более влажных местах он крупнее, чем на сухих лугах. В любом случае в пищу используются только корни молодых, еще не цветших растений. У пастернака, выбросившего цветочный побег, корень уже одревеснел и стал абсолютно несъедобен.

Хотя из пастернака можно приготовить много вкусных блюд, большинство рецептов рассчитано на крупные корни культурного растения, с дикими слишком много возни. Однако культурный пастернак очень легко дичает и растет как обычное луговое растение, сохраняя при этом крупный корень. Правда, при цветении и плодоношении культурный пастернак резко отличается от дикого своими размерами.

Некоторые ботаники все-таки выделяют дикий пастернак под названием пастернак лесной, но разница между видами основана только на размере и опушении растений. У лесного стебель опушенный, у культурного — почти голый, поэтому не все ботаники с этой разницей согласны. На всякий случай — несколько рецептов.

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК

Корень пастернака — 800 г

Жир — 100 г

Мука — 3–4 ст. л.

Зелень укропа, соль, перец — по вкусу

Корни промыть в проточной воде, залить соленым кипятком, сварить до полуготовности под крышкой. Отцедить, очистить, порезать наискосок на ломтики около 1 см толщиной, посыпать мукой и перцем. Жарить на сильно разогретом жире до золотистого цвета. При подаче на стол посыпать зеленью.

СУП С ПАСТЕРНАКОМ

Корень пастернака — 1–2 шт.

Морковь — 1 шт.

Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)

Вода — 1 л

Рис или мелкая вермишель — 0,5 стакана

Морковь и пастернак нарезать поперек тонкими кружочками, сварить в воде до мягкости (около 10 минут). Растворить в кипящем отваре плавленый сыр, всыпать вермишель или рис и доварить до готовности.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КОЛБАСЫ

Колбаса вареная — 200 г

Хлеб белый — 3–4 ломтика

Мука — 3 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Корень пастернака, натертый на терке — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.