Как приготовить "заячий сыр" на именины Янису и Лиге

Лучше всего человек познается за столом. Нигде так полно не раскрывается его характер, привычки, традиции. В этом смысле праздничный стол интереснее других, причем не только из-за парадных блюд. Важен повод застолья, то есть сам праздник, интересна организация стола - они многое могут рассказать о том народе, к которому вы попали на праздник.

Рядом с нами есть очень красивая страна Латвия, где богаче всего отмечается необычный для нас праздник: летнее солнцестояние - Лиго, или Иванов день. В этот день и следующую ночь вся Латвия превращается в один сплошной накрытый стол, на лугах и улицах зажигают костры и угощают друг друга вокруг них. Где бы вы ни оказались в этот день, вас всюду ждет угощение и кружка пива, даже от совсем незнакомых людей. Существует реальная опасность объесться удивительно оригинальными деликатесами домашнего приготовления. Я, например, именно так впервые попробовала знаменитый "заячий сыр", который легко приготовить самим, тем более что венгерские и французские кролики сейчас продаются во всех крупных магазинах. Это король латышской кухни, могущий на равных конкурировать с изысканными французскими паштетами.

Вам понадобятся: 1 заяц или кролик, 100 г свиного сала, 9 яиц, 100 г творога (или сыра типа "Гауда"), 100 г сливочного масла, 10-15 белых сухих грибов, 1 ст. ложка тмина, 3 ч. ложки порошка сухого майорана, 2 ст. ложки сухого укропа. Для теста: 1-1,25 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.

Тушку зайца или кролика очищают от пленок, шпигуют салом и жарят на противне в духовке до полуготовности (это займет около часа). После чего мясо рубят на кусочки и складывают в кастрюлю вперемешку с кубиками свиного сала. Доливают 2 стакана кипятка и тушат на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса (советую воспользоваться скороваркой - время приготовления существенно сократится). Когда мясо и кости разварились до полной мягкости, их вынимают. Мясо трижды пропускают через мясорубку, а косточки толкут в ступке. Теперь пора из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе истолченные в порошок сухие грибы, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито или взбить миксером. Мясные и немясные компоненты тщательно перемешать, вбить туда сырые яйца, вымешать до получения однородной массы. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку-фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке на медленном огне.

В Латвии вместо дня рождения справляют именины. Именинникам 23 июня, Янису и Лиге, на редкость повезло: их день становится праздником для всех, выходным днем всей страны. Любая компания мечтает заполучить к себе в гости Яниса или Лигу: это считается хорошим предзнаменованием на весь предстоящий год. Именинникам положено дарить венки: Янису - из дубовых листьев, Лиге - из полевых цветов. В этот день героев дня на улицах Риги и Юрмалы можно узнать издалека. (Кстати, в последнее время в Латвии эти два имени чрезвычайно популярны: какие родители не захотят сделать своих детей героями всенародного гулянья?) А чего стоит старинное традиционное именинное блюдо - путра! Тот, кто называет путру кашей, совершает кулинарное кощунство. Ведь путра - дань древнейшей мудрости, заповедям о единстве и гармонии стихий. В ней благодаря огню воссоединяются плоды земли (зерно), воды (рыба) и воздуха (дичь). Праздник Лиго по традиции считается праздником очистительного огня - ночью жгут костры и прыгают через пламя, загадав желание. Поэтому у семейных и дружеских костров едят путру. По традиции положено есть самую старинную путру, вецс-путру (с рыбой и курицей).

Итак, вецс-путра состоит из 1 стакана ячневой или перловой крупы, 500 г картофеля, 250 г трески или другой простой рыбы, не имеющей ярко выраженного рыбного вкуса, 250 г куриного филе, 1,5 л молока, 1-1,5 стакана свежего кислого творога, 1 стакана сметаны или простокваши, 1-2 луковиц, зеленого лука и укропа.

Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу. То же самое сделать с курицей. Соединить кашу, пюре, куриную и рыбную кашицы вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус. Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком. Соль в это блюдо не кладут: ведь именно солью пользуются колдуны, чтобы навести порчу, так что лучше от соли воздержаться.

Заканчивается Лиго всенародными прыжками через костер. Кто струсил, не иначе как тяжко грешил весь год. Я тоже не рискнула прыгнуть: только что свершенный грех чревоугодия камнем тянул к земле. Оставалось удивляться, как лихо прыгают через пламя те, кто ел ничуть не меньше, а то и больше меня. Загадочный латышский характер!